Los 7 principios del APPCC explicados con ejemplos de cocina

De dónde salen los siete principios

El sistema APPCC se estructura en siete principios que formuló la Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS) y que la normativa europea adopta: el artículo 5, apartado 2, del Reglamento (CE) 852/2004 los enumera como la base de los procedimientos que debe aplicar toda empresa alimentaria. Si todavía no tienes claro qué es el sistema en conjunto, empieza por qué es el APPCC.

Tabla de los 7 principios con ejemplo

Ejemplo común en toda la tabla: la cámara de refrigeración de una cocina donde se guardan comidas preparadas con vida útil superior a 24 horas.

Nº	Principio	Qué significa	Ejemplo en la cámara
1	Análisis de peligros	Identificar qué puede dañar al consumidor y en qué fase	Las bacterias se multiplican si la cámara se calienta
2	Puntos de control crítico	Elegir las fases donde un control es esencial	La conservación refrigerada es un PCC
3	Límites críticos	Valor medible que separa lo aceptable de lo inaceptable	≤ 4 °C
4	Vigilancia	Medir u observar con una frecuencia definida	Lectura periódica o sensor con alarma
5	Medidas correctoras	Qué hacer cuando se supera el límite	Trasladar género, avisar al técnico, valorar el producto
6	Verificación	Comprobar que el sistema funciona y está al día	Calibrar el termómetro y revisar los registros
7	Documentación y registros	Dejar constancia para demostrarlo	Historial de temperaturas y acciones

Principio 1: análisis de peligros

Se recorre el diagrama de flujo del producto (recepción, almacén, preparación, cocinado, enfriamiento, servicio) y, en cada fase, se anota qué peligro biológico, químico o físico puede aparecer, qué probabilidad tiene y cuánta gravedad. No todo peligro acaba siendo un PCC: muchos se controlan con requisitos previos como la limpieza o el control de plagas (análisis de peligros paso a paso).

Principios 2 y 3: PCC y límites críticos

Un PCC es una fase donde un control evita o elimina el peligro y donde un fallo no se puede corregir más adelante. Para decidirlo suele usarse un árbol de decisiones. El límite crítico debe ser medible, no una impresión: grados, tiempo, pH. Los límites legales de temperatura se recogen en la normativa de temperatura de alimentos; el plan puede ser más estricto, nunca más laxo.

Principios 4 y 5: vigilancia y medidas correctoras

Vigilar es medir con una frecuencia fijada y un responsable asignado. Si la lectura sale del límite, entra en juego la medida correctora, que debe estar escrita antes de que ocurra el problema: quién actúa, qué hace con el producto y cómo se corrige la causa. Un fallo sin acción documentada es el hallazgo más habitual en una inspección (cómo documentar acciones correctivas).

Principios 6 y 7: verificación y registros

La verificación responde a una pregunta distinta de la vigilancia: no «¿está bien hoy?», sino «¿mi sistema sigue siendo válido?». Incluye calibrar instrumentos (calibración de sensores), revisar registros y auditar el plan cuando cambian los procesos. Los registros del principio 7 son la prueba material de todo lo anterior (cuánto tiempo conservarlos).

Orden práctico para implantarlos

1. Dibuja el flujo de tu producto más delicado (por ejemplo, una comida preparada).
2. Marca las fases con peligro significativo y decide cuáles son PCC.
3. Asigna a cada PCC un límite, una frecuencia y un responsable.
4. Escribe la medida correctora de cada uno.
5. Define cómo y cuándo verificarás el sistema.
6. Prepara los registros y guárdalos de forma ordenada.

Cómo lo resuelve GEYBOS

Los principios 4, 5 y 7 son los que más trabajo manual generan cuando el PCC es una temperatura. Con sensores GEYBOS, la vigilancia es continua, la alarma llega al móvil del responsable en menos de un minuto y el historial queda archivado con sello de tiempo para generar el informe de la inspección. El análisis de peligros y la elección de PCC siguen siendo decisión tuya o de tu asesoría. Más en sensores IoT para APPCC.