Normativa de temperatura de alimentos en España: tabla completa

El marco legal en tres niveles

La seguridad alimentaria en España se articula en tres niveles: el Reglamento (CE) 852/2004 (art. 5: higiene general y obligación de APPCC en toda la UE), los reales decretos estatales que fijan condiciones concretas —el RD 1021/2022, que regula la higiene en comercio al por menor y en restauración/hostelería, y que en 2022 derogó y sustituyó al antiguo RD 3484/2000 sobre comidas preparadas— y las normativas autonómicas de desarrollo.

Este artículo se ocupa precisamente de ese marco legal: qué norma dice qué, y a quién obliga cada una. Si lo que buscas es cómo mantener la cadena de frío en la práctica del día a día —desde la recepción de mercancía hasta el punto de venta, con ejemplos operativos y no solo referencias legales— esa guía completa está en cadena de frío: qué es, normativa y cómo garantizarla 24/7.

Conviene no confundir estos tres niveles: el Reglamento (CE) 852/2004 es de aplicación directa en toda la Unión Europea sin necesidad de trasposición, los reales decretos estatales desarrollan aspectos concretos para el mercado español (como las temperaturas exactas de este artículo), y las comunidades autónomas pueden añadir requisitos adicionales de desarrollo —por ejemplo, plazos de conservación de registros o frecuencias de autocontrol— sin poder rebajar nunca el nivel de exigencia fijado en la norma estatal o europea.

Quién debe cumplirlo

• Restauración y hostelería: restaurantes, bares, catering y comedores colectivos, bajo el RD 1021/2022 (que en 2022 sustituyó al derogado RD 3484/2000).
• Comercio minorista de alimentación: supermercados, carnicerías, pescaderías, panaderías, bajo el RD 1021/2022.
• Industria alimentaria: bajo el Reglamento (CE) 852/2004 y su obligación general de APPCC (art. 5).
• Cualquier operador con una fase de frío o calor en su proceso, aunque solo sea almacenamiento o transporte intermedio.

La obligación no distingue por tamaño de negocio: un bar de barrio con dos neveras y una industria alimentaria con varias cámaras de gran volumen están sujetos exactamente a la misma tabla de temperaturas legales, aunque la forma de gestionarla —una ronda manual frente a un sistema de sensores distribuidos por planta— cambie por completo según la escala de la instalación.

Tabla de temperaturas legales de conservación

Producto / fase	Temperatura exigida
Comidas preparadas refrigeradas, vida útil inferior a 24 h	≤ 8 °C
Comidas preparadas refrigeradas, vida útil superior a 24 h	≤ 4 °C
Comidas calientes hasta el servicio	≥ 63 °C
Congelados, en todas las fases	≤ -18 °C
Descongelación	En refrigeración, como regla general; a temperatura ambiente solo si hay razones tecnológicas justificadas, y en microondas o agua corriente fría si se cocina inmediatamente (art. 5.8 del RD 1021/2022)
Enfriamiento tras cocinado	De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas

Cifras de referencia según el art. 30 del RD 1086/2020 (modificado por el RD 1021/2022, que en 2022 actualizó estos requisitos, antes fijados por el ya derogado RD 3484/2000), salvo la descongelación, que regula el art. 5.8 del RD 1021/2022. Algunas comunidades autónomas y tipos de establecimiento tienen matices adicionales: ante la duda, consulte la normativa autonómica aplicable a su actividad concreta.

Comercio minorista: tabla por producto (art. 4 del RD 1021/2022)

Además de las cifras generales de comidas preparadas de la tabla anterior, el art. 4 del RD 1021/2022 fija temperaturas internas específicas por tipo de producto para el comercio al por menor de alimentación:

Producto	Temperatura
Carne de ungulados domésticos y de caza mayor (silvestre o de cría), excepto rátidas	≤ 7 °C
Despojos de ungulados domésticos, de caza de cría y silvestre, de aves de corral y de lagomorfos	≤ 3 °C
Carne de aves de corral, lagomorfos, caza menor silvestre y rátidas	≤ 4 °C
Preparados de carne	≤ 4 °C
Carne picada	≤ 2 °C
Productos de la pesca frescos, no transformados descongelados, y crustáceos/moluscos cocidos y refrigerados	Próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C)
Leche cruda	1-4 °C
Productos de pastelería rellenos (salvo que sean estables a temperatura ambiente)	≤ 4 °C
Frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para consumo, elaborados en el propio comercio	≤ 4 °C
Alimentos congelados o ultracongelados	≤ -18 °C

Excepción del propio art. 4: melón, sandía, piña y papaya ya cortados pueden mantenerse a temperatura ambiente (20-25 °C) hasta un máximo de tres horas tras el corte. La frecuencia de registro y el plazo de conservación de estos datos —no fijados en el propio art. 4— están en control de temperatura por sector: tabla de obligaciones.

Tres casos por sector

La misma tabla de temperaturas se traduce en obligaciones muy distintas según el tipo de negocio:

• Restaurante con servicio de catering a domicilio: además de cumplir los límites de conservación en cocina (art. 30 del RD 1086/2020, modificado por el RD 1021/2022), debe poder demostrar que esos mismos límites se mantuvieron durante el transporte hasta el punto de consumo, no solo en el momento de la salida.
• Supermercado con murales y arcones abiertos: bajo el RD 1021/2022, cada equipo de exposición tiene un límite distinto según el producto (lácteos, congelados, carne fresca), y el reto operativo es vigilar decenas de puntos simultáneos, no uno solo, como detallamos en control de temperatura en supermercados: puntos críticos.
• Empresa de transporte de mercancía perecedera: el Reglamento (CE) 852/2004 exige mantener la cadena de frío también durante el trayecto, con normativa adicional específica de transporte que desarrollamos en transporte de mercancía perecedera: normativa y trazabilidad.

En los tres casos, el punto en común es que la norma no exige solo alcanzar la temperatura correcta en un momento dado, sino poder demostrar que se mantuvo durante todo el proceso relevante —desde la recepción hasta el punto de consumo o de venta—, algo que una medición puntual con termómetro no puede acreditar por sí sola frente a una inspección.

Qué registros pide la inspección

La autoridad sanitaria puede requerir:

• Registros de temperatura de todos los equipos de frío y caliente.
• Evidencia de calibración de los instrumentos de medida.
• Registro de incidencias con sus acciones correctivas.
• Plan APPCC actualizado con sus verificaciones.