Control de temperatura para restaurantes: cámaras, línea caliente y APPCC
El RD 1021/2022 y el Reglamento (CE) 852/2004 obligan a demostrar el control de temperatura tanto en frío —cámaras, congeladores, vitrinas expositoras— como en la línea caliente de mantenimiento antes del servicio. GEYBOS sustituye la ronda manual por sensores que miden en continuo.
En resumen
Sensores GB-TB (IP66) en cámaras, congeladores, vitrinas y línea caliente, con batería de hasta 2,5 años y hasta 200 registros locales por si se corta la conexión. Una única Pasarela GB-XBLE agrupa cocina, sala y almacén, con informe APPCC exportable con un clic — frente a los 30-90 minutos diarios que puede llevar la ronda manual en un turno completo.
Puntos críticos de temperatura en un restaurante
| Punto de control | Normativa | Umbral de referencia |
|---|---|---|
| Cámaras y congeladores de cocina | Reglamento (CE) 852/2004 | Refrigeración ≤ 4 °C / Congelación ≤ -18 °C |
| Comidas preparadas, consumo ≤ 24 h | RD 1021/2022 | ≤ 8 °C |
| Comidas preparadas, consumo > 24 h | RD 1021/2022 | ≤ 4 °C |
| Línea caliente de mantenimiento | RD 1021/2022 | ≥ 63 °C |
| Vitrinas expositoras en sala | Reglamento (CE) 852/2004 | Según producto expuesto |
Riesgos si no se controla
- Intoxicación alimentaria: una rotura de frío en cocina o un mantenimiento en caliente insuficiente son dos de las causas más comunes de intoxicación en restauración, con picos conocidos en verano.
- Mermas de género: una cámara averiada durante el cierre nocturno puede echar a perder el género de todo un servicio.
- Evidencia insuficiente ante inspección: Sanidad pide histórico continuo, no una plantilla rellenada de memoria el día de la visita.
- Sanciones: la falta de sistema de autocontrol documentado está tipificada como infracción grave o muy grave según la Ley 17/2011.
Qué registros exige la normativa
- Histórico de temperatura de cada equipo de frío y de la línea caliente.
- Acciones correctivas documentadas ante cada desviación.
- Plan APPCC con sus 7 principios, incluido el control de plagas.
- Etiquetado correcto de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la carta.
- Acreditación de formación en higiene alimentaria del personal de cocina.
Cómo lo cubre GEYBOS
Sensores GB-TB en cada cámara, congelador, vitrina y punto de mantenimiento en caliente, con alertas al móvil del responsable en menos de un minuto ante cualquier desviación — también fuera de horario. El informe APPCC se exporta con un clic, con cada lectura sellada en el tiempo, listo para cualquier inspección sin recopilar papel disperso.
Si tienes servicio de reparto a domicilio, la normativa cambia ligeramente: consulta qué exige la ley en el reparto a domicilio. Para el resto de registros obligatorios del día a día, revisa los registros APPCC obligatorios en un restaurante, y para el control de plagas, control de plagas en hostelería.
Sin rondas manuales, con informe APPCC listo con un clic
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¿Qué normativa regula la temperatura en un restaurante?
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todo negocio de restauración a implantar un sistema APPCC, y el RD 1021/2022 (que en 2022 sustituyó al derogado RD 3484/2000) fija las temperaturas concretas de comidas preparadas: refrigeradas hasta ≤8 °C si se consumen en menos de 24 horas, ≤4 °C si es más tiempo, congeladas ≤-18 °C, y mantenimiento en caliente ≥63 °C.
¿Cuánto tiempo dedica un cocinero a la ronda manual de temperaturas?
En un restaurante con turno completo, la ronda manual de cámaras, congeladores, vitrinas y línea caliente puede llevar entre 30 y 90 minutos diarios de un cocinero, tiempo que GEYBOS elimina al medir cada equipo de forma continua.
¿GEYBOS genera el informe APPCC automáticamente?
Sí, cada sensor queda identificado por equipo y ubicación, y el histórico con sello de tiempo se exporta con un clic — listo para presentar ante cualquier inspección de Sanidad sin tener que recopilar hojas de papel dispersas.
¿Qué pasa si una cámara falla durante el cierre del restaurante, sin nadie en cocina?
El sensor GB-TB detecta la desviación y envía una alerta al móvil del responsable en menos de un minuto, aunque el local esté cerrado — la diferencia entre una incidencia menor resuelta a tiempo y perder el género de un servicio completo al día siguiente.
¿La línea caliente de mantenimiento también necesita sensores?
Sí, el RD 1021/2022 exige mantener las comidas calientes en espera a ≥63 °C hasta el servicio, un punto de control tan sujeto a inspección como las cámaras frías.
¿GEYBOS por sí solo hace que el restaurante cumpla con el Reglamento 852/2004?
No. GEYBOS automatiza la medición, el registro y las alertas de temperatura de cada equipo, pero el cumplimiento íntegro también exige un plan APPCC documentado, control de plagas, formación en higiene alimentaria del personal y correcto etiquetado de alérgenos — responsabilidad del titular del negocio.
GEYBOS automatiza la medición, el registro y las alertas de temperatura. No sustituye el plan APPCC documentado, el control de plagas ni la formación del personal que exige la normativa vigente.