Cadena de frío en la entrega: qué exige la ley en el reparto a domicilio
El RD 1021/2022 fija la temperatura del reparto a domicilio. Los errores más frecuentes y qué debes poder demostrar si te para un inspector en ruta.
En resumen
El reparto a domicilio es el tramo de la cadena de frío donde más se rompe el control: el pedido sale de una cocina con temperatura vigilada y llega a un cliente sin que nadie mida nada por el camino. El art. 30 del RD 1086/2020, en la redacción que le dio el RD 1021/2022, fija los límites también para esta fase: comidas preparadas refrigeradas ≤8°C si su vida útil es inferior a 24 horas y ≤4°C si es superior, congelados ≤-18°C y platos calientes ≥63°C. Una bolsa isotérmica retrasa la pérdida de frío, pero no la mide ni la registra — solo un control de temperatura en origen, antes de que el pedido salga por la puerta, genera la evidencia que pide una inspección.
Índice
Por qué el reparto es el eslabón más frágil
Una cámara o un obrador se pueden vigilar de forma continua con un sensor fijo. Un pedido que sale a la calle no: una vez cierra la puerta del local, la temperatura del producto depende del tiempo de ruta, de si el repartidor hace varias paradas y de si el equipo de transporte estaba realmente frío antes de cargar el pedido, no solo de que la bolsa «parezca» isotérmica. Es la fase de toda la cadena de frío donde es más fácil que se produzca una ruptura y más difícil demostrar, a posteriori, que no ocurrió.
Qué exige el RD 1021/2022 sobre comidas preparadas para reparto
El art. 30 del RD 1086/2020, en la redacción que le dio el RD 1021/2022 (que derogó el RD 3484/2000), fija las temperaturas de conservación, transporte y servicio también para el reparto a domicilio, no solo para el punto de venta.
| Tipo de comida preparada | Temperatura máxima |
|---|---|
| Refrigerada, vida útil inferior a 24 horas | ≤ 8 °C |
| Refrigerada, vida útil superior a 24 horas | ≤ 4 °C |
| Congelada | ≤ -18 °C |
| Caliente | ≥ 63 °C |
El propio decreto añade un límite sobre el proceso previo: si el plato se ha cocinado y se va a enfriar antes de servirlo, el centro del producto debe pasar de 60°C a 10°C en menos de 2 horas — cuanto más lento sea ese enfriamiento, más tiempo pasa la comida en la franja de temperatura donde crecen las bacterias.
Los errores más frecuentes antes de que salga el pedido
- Preparar el pedido demasiado pronto, antes de que el repartidor esté disponible, dejándolo a temperatura ambiente en la barra.
- Confundir aislamiento con control: una bolsa o caja isotérmica retrasa la pérdida de frío, pero no mide ni demuestra que el producto salió a la temperatura correcta.
- No verificar la temperatura del equipo de transporte antes de cargarlo, dando por hecho que «está frío» sin comprobarlo.
- Mezclar productos fríos y calientes en el mismo compartimento durante rutas con varias paradas.
- No dejar constancia por escrito de ninguno de los puntos anteriores, de forma que ante una reclamación o una inspección no hay nada que enseñar.
Qué hay que poder demostrar ante una inspección
La obligación no es solo respetar la temperatura, es poder demostrar que se respetó. Eso exige un registro de la temperatura del producto o del equipo justo antes de la salida, un procedimiento por escrito para las no conformidades (qué se hace si un pedido sale fuera de rango) y un archivo accesible de esos registros, no solo la memoria de quien estaba de turno ese día. Es el mismo principio de verificación y documentación que exige cualquier plan APPCC, aplicado al momento exacto en que el producto deja de estar bajo control directo del negocio. En nuestra página del sector de transporte y logística explicamos cómo cubrir también el resto de la ruta.
Más sobre este tema
Fuentes consultadas
- Real Decreto 1021/2022, requisitos de higiene en comercio al por menor y comidas preparadas (BOE-A-2022-21681)
- Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (EUR-Lex)
- Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la UE en materia de higiene alimentaria (BOE-A-2020-15872, texto consolidado)
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas (BOE-A-2001-809, derogado)
Este artículo tiene carácter informativo y se basa en la normativa vigente en la fecha de revisión indicada arriba. No sustituye el asesoramiento técnico o legal específico para su instalación: ante cualquier duda sobre el cumplimiento normativo de su empresa, consulte con un profesional cualificado.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura debe entregarse una comida a domicilio en España?
Según el art. 30 del RD 1086/2020, en la redacción que le dio el RD 1021/2022 (que derogó el RD 3484/2000): refrigerada con vida útil inferior a 24 horas, 8°C o menos; superior a 24 horas, 4°C o menos; congelada, -18°C o menos; y caliente, 63°C o más.
¿Es suficiente una bolsa isotérmica para garantizar la cadena de frío en el reparto?
No. Una bolsa o caja isotérmica retrasa la pérdida de frío, pero no mide ni registra la temperatura real del producto — no constituye por sí sola una evidencia válida ante una inspección.
¿Qué hay que poder demostrar ante una inspección sobre el reparto a domicilio?
Un registro de la temperatura del producto o del equipo de transporte antes de la salida, y un procedimiento documentado de qué se hace cuando un pedido sale fuera de rango.
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