Registros APPCC obligatorios en un restaurante
8 registros exige un plan APPCC completo: cuánto tiempo hay que conservarlos y qué sanción puede caer si no están al día ante una inspección.
En resumen
Un plan APPCC no se demuestra con un documento bien redactado, sino con ocho tipos de registro que hay que mantener al día: temperatura, recepción de mercancías, limpieza, plagas, formación, trazabilidad, aceites usados y alérgenos. No hay un plazo general de conservación: el Reglamento 852/2004 pide un «período adecuado», y solo algunas normas fijan años (5 en legionela, al menos 1 en ultracongelados), y un registro incompleto es una de las incidencias que más se repite en una inspección — no hace falta que haya habido un problema real, basta con no poder demostrarlo.
Índice
Qué son los registros APPCC y por qué son la base del sistema
Antes de los 7 principios del APPCC hay una capa que los sostiene: los llamados prerrequisitos — limpieza, control de plagas, formación del personal, trazabilidad — sin los cuales el análisis de peligros pierde sentido. Un registro es la evidencia escrita de que esos prerrequisitos y los puntos de control crítico se vigilan de verdad, no solo una vez, sino de forma continua. Es lo primero que revisa cualquier inspección, y también lo primero que falla cuando el plan APPCC vive solo en un documento archivado.
Los 8 registros obligatorios en un restaurante
| Registro | Qué documenta | Frecuencia habitual |
|---|---|---|
| Temperaturas | Cámaras, congeladores, línea caliente | Mínimo diario, habitual 2 veces/día |
| Recepción de mercancías | Temperatura de transporte, estado del envase, caducidad | Cada entrega |
| Limpieza y desinfección | Tareas realizadas, responsable, producto usado | Diario/semanal según zona |
| Control de plagas (DDD) | Tratamientos, empresa contratada, incidencias | Trimestral (según tipo de negocio) |
| Formación del personal | Cursos de manipulador, fecha, acreditación | Al ingreso y de forma periódica |
| Trazabilidad | Origen, lote y destino de cada producto | Cada movimiento de género |
| Aceites usados | Gestor autorizado, cantidad retirada, fecha | Cada retirada |
| Control de alérgenos | Declaración por plato, prevención de contaminación cruzada | Con cada cambio de receta o proveedor |
Puedes ver el detalle de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en nuestra guía de alérgenos alimentarios, y el de control de plagas en la guía de control de plagas y APPCC. En nuestra sección de recursos descargables tienes plantillas listas para empezar a llevar varios de estos registros.
Cuánto tiempo hay que conservarlos
No hay un plazo general: el Reglamento (CE) 852/2004 pide conservar los registros «durante un período adecuado» (art. 5.4.c). Solo algunas normas fijan un número: 5 años para los registros del PPCL de legionela (art. 8.5 del RD 487/2022), al menos 1 año para los registros de temperatura de ultracongelados (art. 2.3 del Reglamento (CE) 37/2005) y, en trazabilidad, AESAN indica que el periodo lo decide el operador y debe ser como mínimo la vida útil del producto (Programa 2.1 del PNCOCA). Los registros de formación del personal conviene mantenerlos mientras dure la relación laboral, y los contratos de control de plagas al menos durante toda su vigencia. En caso de duda, lo más seguro es aplicar siempre el plazo más largo que exija cualquiera de las normativas que apliquen a tu negocio.
Sanciones por no tenerlos al día
La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición clasifica las infracciones en tres niveles (art. 51): leves hasta 5.000 €, graves de 5.001 € a 20.000 €, y muy graves de 20.001 € a 600.000 € (art. 52), con posible cierre temporal del establecimiento en los casos más graves. En la práctica, un registro incompleto o con valores repetidos día tras día se detecta a simple vista en una inspección, y es uno de los motivos de acta más comunes — no por el peligro que representa en sí, sino porque demuestra que el sistema no se aplica de verdad.
Más sobre este tema
Fuentes consultadas
- Reglamento (CE) n.º 852/2004, art. 5 (obligación APPCC) (EUR-Lex)
- Ley 17/2011, arts. 51 y 52 (graduación y cuantías de sanciones) (BOE-A-2011-11604, texto consolidado)
- Real Decreto 487/2022, de 21 de junio, por el que se establecen los requisitos sanitarios para la prevención y el control de la legionelosis (BOE-A-2022-10297, texto consolidado)
- Reglamento (CE) n.º 37/2005 de la Comisión, de 12 de enero de 2005, control de las temperaturas en el transporte y almacenamiento de alimentos ultracongelados (EUR-Lex)
Este artículo tiene carácter informativo y se basa en la normativa vigente en la fecha de revisión indicada arriba. No sustituye el asesoramiento técnico o legal específico para su instalación: ante cualquier duda sobre el cumplimiento normativo de su empresa, consulte con un profesional cualificado.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los registros obligatorios de un plan APPCC?
Temperaturas, recepción de mercancías, limpieza y desinfección, control de plagas, formación del personal, trazabilidad, gestión de aceites usados y control de alérgenos.
¿Cuánto tiempo hay que conservar los registros APPCC?
No hay un plazo general: el Reglamento 852/2004 habla de un «período adecuado» (art. 5.4.c). Hay plazos concretos en legionela (5 años, art. 8.5 del RD 487/2022) y en ultracongelados (al menos 1 año, art. 2.3 del Reglamento 37/2005), y para la trazabilidad AESAN pide como mínimo la vida útil del producto; la formación del personal conviene conservarla mientras dure la relación laboral.
¿Qué pasa si falta uno de los registros en una inspección?
Es una de las incidencias que más se repite en un acta de inspección, incluso sin que haya habido un problema real — no poder demostrar el control es en sí mismo motivo de sanción según los arts. 51 y 52 de la Ley 17/2011, con multas que van desde 5.000 € en infracciones leves hasta 600.000 € en las muy graves.
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