Los 14 alérgenos alimentarios de declaración obligatoria en España
Un olvido en la carta puede costar hasta 600.000 €. Los 14 alérgenos que debes declarar por ley, también sin envasar, y cómo evitar la contaminación cruzada.
En resumen
El Reglamento (UE) 1169/2011 (art. 9.1.c y anexo II) obliga a declarar 14 alérgenos en cualquier alimento que se sirva o venda en España, esté envasado o no — un menú, una carta de bar o un producto a granel están igual de obligados que un paquete de supermercado. La contaminación cruzada en cocina es la causa más habitual de un aviso al cliente equivocado, y no declarar un alérgeno correctamente puede acabar en una sanción de hasta 600.000 € si se demuestra negligencia grave.
Índice
Qué son los alérgenos alimentarios y por qué hay que declararlos
Un alérgeno alimentario es una sustancia presente en un alimento capaz de provocar una reacción alérgica o de intolerancia en algunas personas — desde una molestia leve hasta un shock anafiláctico que puede ser mortal. El artículo 9, apartado 1, letra c), del Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor, junto con el listado cerrado de su anexo II, obliga a declarar su presencia de forma clara, tanto si el alérgeno es un ingrediente directo como si llega por contaminación cruzada durante la elaboración.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
La lista es cerrada: son estos 14 y ninguno más, aunque conviene revisarla con cada nueva receta o proveedor.
| # | Alérgeno | Ejemplos / notas |
|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y derivados. |
| 2 | Crustáceos | Y productos a base de crustáceos. |
| 3 | Huevos | Y productos a base de huevo. |
| 4 | Pescado | Y productos a base de pescado. |
| 5 | Cacahuetes | Y productos a base de cacahuetes. |
| 6 | Soja | Y productos a base de soja. |
| 7 | Leche | Y sus derivados, incluida la lactosa. |
| 8 | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias. |
| 9 | Apio | Y productos derivados. |
| 10 | Mostaza | Y productos derivados. |
| 11 | Granos de sésamo | Y productos derivados. |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos | En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l. |
| 13 | Altramuces | Y productos derivados. |
| 14 | Moluscos | Y productos a base de moluscos. |
¿Es obligatorio también sin envasar?
Sí. El artículo 4 del Real Decreto 126/2015 extiende la obligación a los alimentos que se sirven sin envasar — la carta de un restaurante, la pizarra de un bar o el mostrador de un obrador están igual de obligados que un producto envasado de supermercado. La información puede darse por escrito (carta, cartel, ficha) o de forma oral por el personal, pero en ese segundo caso debe existir un soporte escrito accesible que respalde lo que se comunica, no basta con que el camarero «se lo sepa».
Contaminación cruzada: el riesgo que no está en la carta
Declarar bien los ingredientes de una receta no basta si esa receta se prepara en la misma tabla, la misma freidora o con los mismos utensilios que otra que contiene un alérgeno distinto. La contaminación cruzada es la causa más habitual de una reacción alérgica en restauración, precisamente porque no aparece en ningún listado de ingredientes — se previene con separación física de utensilios y zonas de trabajo, limpieza entre elaboraciones distintas y formación del personal, los mismos prerrequisitos que ya exige el plan APPCC para el resto de peligros.
Sanciones por no declarar correctamente
La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición clasifica el incumplimiento en tres niveles de gravedad (art. 51), con las cuantías del art. 52 y posible cierre temporal del establecimiento en los casos más graves. Más allá de la multa, un aviso incorrecto sobre alérgenos es uno de los motivos de reclamación de cliente más difíciles de defender ante una inspección, precisamente porque afecta directamente a la salud de quien come.
| Gravedad | Rango de sanción (Ley 17/2011, art. 52) |
|---|---|
| Leve | Hasta 5.000 € |
| Grave | De 5.001 € a 20.000 € |
| Muy grave | De 20.001 € a 600.000 €, con posible cierre temporal del establecimiento |
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Fuentes consultadas
Este artículo tiene carácter informativo y se basa en la normativa vigente en la fecha de revisión indicada arriba. No sustituye el asesoramiento técnico o legal específico para su instalación: ante cualquier duda sobre el cumplimiento normativo de su empresa, consulte con un profesional cualificado.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?
Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos, según el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, cuya declaración obligatoria establece el art. 9.1.c) del mismo reglamento.
¿Hay que declarar alérgenos también en productos sin envasar?
Sí. El artículo 4 del Real Decreto 126/2015 extiende la obligación a los alimentos servidos sin envasar, como los de un restaurante o un obrador, por escrito o de forma oral con un soporte escrito accesible detrás. Es una excepción expresa: el propio Reglamento (UE) 1169/2011 permite a los Estados miembros no exigir el resto de menciones obligatorias en alimentos sin envasar, pero nunca la de alérgenos.
¿Qué es la contaminación cruzada de alérgenos?
Es cuando un alimento entra en contacto con un alérgeno que no forma parte de su receta, por ejemplo al usar la misma tabla o freidora para dos elaboraciones distintas — es la causa más habitual de una reacción alérgica en restauración.
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