GEYBOSPlantilla de registro de temperaturas APPCC
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Plantilla de registro de temperaturas APPCC
Hoja semanal en PDF, lista para imprimir y rellenar a mano en cualquier punto de control — cámaras, congeladores, comidas calientes o puntos de ACS — mientras no dispongas de registro automático.
¿Por qué necesitas registrar la temperatura por escrito?
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todo negocio que manipule alimentos a implantar un sistema APPCC, y su principio de vigilancia exige comprobar y dejar constancia documentada de la temperatura de cada punto crítico — cámaras, congeladores, línea caliente y, si tu instalación tiene ACS, también los puntos sujetos al RD 487/2022. Un inspector no solo revisa si la temperatura está en rango el día de la visita: revisa si existe un histórico continuo que lo demuestre.
Esta plantilla cubre esa obligación mínima en papel. Para una guía completa de cómo montar el plan APPCC entero (no solo el registro), consulta nuestra guía de APPCC en hostelería.
Rangos de referencia por familia de producto
| Familia de producto | Temperatura de referencia |
|---|---|
| Congelados | ≤ -18 °C (helados: ≤ -20 °C en almacén) |
| Carne fresca | ≤ 7 °C |
| Aves y caza menor | ≤ 4 °C |
| Despojos | ≤ 3 °C |
| Pescado fresco | Entre 0 °C y 2 °C |
| Lácteos y refrigerados | ≤ 4-6 °C, según etiqueta |
| Comidas preparadas, consumo ≤ 24 h | ≤ 8 °C |
| Comidas preparadas, consumo > 24 h | ≤ 4 °C |
| Comidas calientes en espera | ≥ 63 °C |
| Descongelación | Siempre en refrigeración, nunca a temperatura ambiente |
Fuentes: Reglamento (CE) 852/2004, Reglamento (CE) 853/2004 (Anexo III) y RD 1021/2022 (art. 30 del RD 1086/2020). Consulta el desglose completo por normativa en nuestra tabla de normativa de temperatura de alimentos.
Hoja de registro
Establecimiento: ______________________
Responsable: ______________________
Punto de control: ______________________
Límite crítico: ______________________
Mes / Año: ______________________
| Día | Hora mañana | Temp. °C | Hora tarde | Temp. °C | Acción correctiva | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lunes | ||||||
| Martes | ||||||
| Miércoles | ||||||
| Jueves | ||||||
| Viernes | ||||||
| Sábado | ||||||
| Domingo |
Deja de imprimir esta hoja cada semana
GEYBOS sustituye este registro manual por sensores IoT que miden cada pocos minutos, 24/7, sin huecos ni letra ilegible.
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¿Es obligatorio registrar la temperatura de las cámaras por escrito?
Sí. El principio de vigilancia del sistema APPCC (Reglamento CE 852/2004) exige un registro documentado de cada punto de control crítico, disponible para la autoridad sanitaria en caso de inspección — no basta con comprobar la temperatura sin dejar constancia.
¿Con qué frecuencia hay que anotar la temperatura en esta plantilla?
Como mínimo una vez al día por punto de control, aunque lo habitual en cocinas con más actividad es registrar dos veces (mañana y tarde), como recoge esta plantilla. Un sistema de monitorización continua automatiza esa frecuencia sin depender de que alguien lo recuerde.
¿Qué pasa si un día se me olvida rellenar el registro?
Un hueco en el registro es una de las incidencias que más señala una inspección, porque no hay forma de demostrar que ese día se cumplió el límite crítico. Es precisamente el fallo que un registro automático con sensores IoT elimina de raíz.
¿Esta plantilla en PDF sirve como plan APPCC completo?
No. Es la hoja de vigilancia (principio 4) de un plan APPCC, no el plan completo — que además debe incluir el análisis de peligros, los puntos de control identificados, los límites críticos y las acciones correctivas. Puedes ver cómo montar el plan completo en nuestra guía de APPCC en hostelería.
¿Cuánto tiempo hay que conservar los registros de temperatura rellenados?
La práctica habitual, alineada con los principios de verificación y documentación del APPCC, es conservar los registros un mínimo de tres años, disponibles para cualquier inspección o auditoría de cliente.
Rangos de referencia según el Reglamento (CE) 852/2004, el Reglamento (CE) 853/2004 (Anexo III) y el RD 1021/2022 (art. 30 del RD 1086/2020). Verifique siempre los límites críticos específicos de su plan APPCC. Plantilla gratuita cortesía de GEYBOS — www.geybos.com.