Congelar alimentos en hostelería: −18 °C, etiquetado, rotación y registros

Qué hace la congelación (y qué no)

A −18 °C los microorganismos dejan de multiplicarse, pero no mueren todos. Al descongelar, las bacterias que sobrevivieron vuelven a crecer, de ahí que el producto descongelado se trate como perecedero (descongelar de forma segura). La congelación tampoco mejora un producto mediocre: congela lo que está en buen estado.

Temperatura de congelación: −18 °C

La norma que usamos en el blog fija para los alimentos congelados o ultracongelados una temperatura de −18 °C o inferior en todas las fases (tabla de temperaturas legales). En el transporte de alimentos ultracongelados aplica además el Reglamento (CE) 37/2005, que exige medir y registrar la temperatura. Una oscilación breve al abrir la puerta es inevitable; lo que no debe ocurrir es un calentamiento sostenido.

Cómo congelar bien, paso a paso

1. Parte de un producto fresco y en buen estado.
2. Enfría antes si estaba cocinado: de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas (enfriamiento rápido).
3. Divide en porciones pequeñas y planas: se congelan antes y se descongelan de forma más homogénea.
4. Envasa sin aire, con recipientes o bolsas aptos para congelación.
5. Etiqueta con producto, fecha de congelación y responsable.
6. Coloca con espacio entre unidades al principio para que circule el frío.

Etiquetado y rotación

Sin etiqueta, un congelado se convierte en un misterio de fecha incierta. Anota siempre producto y fecha, y aplica rotación FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale). La vida útil en congelación depende del alimento y de tu plan; establece un plazo máximo por familia y respétalo. Esto conecta con la trazabilidad del producto (cómo implementarla).

Congelar pescado: el caso del anisakis

Para el pescado que va a consumirse crudo o poco cocinado, la congelación previa es una medida sanitaria obligatoria frente al anisakis, con condiciones de temperatura y tiempo concretas. Las detallamos en anisakis y congelación obligatoria.

Errores frecuentes

• Meter comida caliente en el congelador y subir la temperatura de todo lo demás.
• Volver a congelar producto descongelado sin cocinarlo antes.
• Bloques enormes que se congelan por fuera y se quedan templados por dentro.
• Congelador saturado que bloquea la circulación de aire.
• Escarcha acumulada que revela puertas abiertas o fallos de desescarche (hielo y desescarche).
• No vigilar el congelador fuera del horario del local.

Qué registrar en el APPCC

Registro	Dato
Temperatura del congelador	Valor, fecha, hora y responsable (o registro continuo)
Entrada a congelación	Producto, fecha, lote y cantidad
Salida y descongelación	Fecha, método y destino
Incidencias	Subida de temperatura, acción correctora y destino del producto

Cómo lo resuelve GEYBOS

Un congelador que se descongela un sábado por la noche es una de las pérdidas más caras de un local. El sensor GEYBOS GB-TB (IP66, apto para refrigeración y congelación, batería de hasta 2,5 años) mide de forma continua y avisa al móvil del responsable en menos de un minuto si se supera el límite, a tiempo de salvar el producto. El historial con sello de tiempo sirve como registro de temperaturas en la inspección. Revisa la temperatura ideal de nevera y congelador y las características del sensor.