Anisakis: congelación obligatoria antes de servir pescado crudo
El RD 1420/2006 exige congelar el pescado crudo a −20 °C 24 horas antes de servirlo. Qué negocios están obligados y cómo demostrarlo ante un inspector.
En resumen
El Real Decreto 1021/2022 (art. 8), que en 2022 derogó y sustituyó al antiguo RD 1420/2006, obliga a cualquier establecimiento que sirva pescado crudo o prácticamente crudo — sushi, sashimi, boquerones en vinagre, carpaccios, ceviches, marisco sin cocción — a haberlo congelado previamente a −20 °C o menos, en la totalidad del producto, durante al menos 24 horas, para eliminar el riesgo del parásito anisakis. La obligación no es solo alcanzar esa temperatura una vez, sino poder demostrar que se mantuvo durante todo el proceso: es precisamente uno de los puntos que las campañas de inspección de verano revisan de forma específica en restaurantes, bares y pescaderías.
Índice
Qué exige el RD 1021/2022
El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, en su artículo 8 (que en 2022 derogó y sustituyó al antiguo RD 1420/2006 sobre anisakis), fija una obligación concreta y medible sobre la congelación previa de los productos de la pesca destinados a consumirse crudos o prácticamente crudos, resumida en la tabla siguiente. La norma afecta a platos tan habituales en la carta de cualquier bar o restaurante como el sushi, el sashimi, los boquerones en vinagre, el carpaccio de pescado, el ceviche o el marisco servido sin cocción.
| Requisito (RD 1021/2022, art. 8) | Umbral exigido |
|---|---|
| Temperatura de congelación | ≤ −20 °C |
| Duración mínima | 24 horas |
| Alcance | Totalidad del producto, no solo el punto de la sonda |
| Información al consumidor | Obligatoria (aviso en carta o cartel visible) |
Qué establecimientos están obligados
La obligación alcanza a cualquier establecimiento que sirva comida a consumidores finales o a colectividades: bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresa y empresas de catering. Además, el propio real decreto exige informar al consumidor de que el producto ha sido sometido a esta congelación —normalmente mediante un aviso en la carta o un cartel visible—, de forma que la obligación tiene tanto una parte técnica (la congelación en sí) como una parte de transparencia hacia el cliente.
Por qué «parece que llegó a −20 °C» no basta ante una inspección
El punto que más incidencias genera en la práctica no es el congelador en sí, sino la trazabilidad: un inspector no puede comprobar retroactivamente si un producto servido la semana anterior estuvo realmente a −20 °C durante 24 horas completas, solo puede revisar los registros que el propio establecimiento haya guardado. Un congelador que alcanza −20 °C la mayor parte del tiempo pero sufre pequeñas subidas de temperatura al abrir la puerta con frecuencia, sin que nadie lo registre, deja la obligación legal sin poder demostrarse — aunque el pescado, en la práctica, probablemente esté en condiciones seguras.
Un foco activo en las inspecciones de verano
La congelación de productos de la pesca para prevenir el anisakis es, de hecho, uno de los puntos que las campañas autonómicas de inspección de verano revisan de forma expresa en 2026 en establecimientos de restauración, junto con la cadena de frío general y la información sobre alérgenos — no es una obligación teórica que rara vez se comprueba, sino un punto activo de control en plena temporada de mayor consumo de pescado crudo en terrazas y chiringuitos. Es exactamente el mismo tipo de control documental que exige cualquier plan APPCC bien construido — puedes ver el marco completo en APPCC en hostelería: guía completa, principios y sanciones. En nuestra página del sector restauración puedes ver cómo cubrir este y el resto de puntos críticos de una cocina.
Checklist para cumplir la obligación
- Verificar que el congelador donde se trata el pescado alcanza y mantiene −20 °C o menos en la totalidad del producto, no solo en el punto donde está la sonda del aparato.
- Registrar la hora de entrada y salida de cada lote del congelador para poder demostrar las 24 horas completas.
- Separar físicamente, o al menos identificar con claridad, el producto ya congelado del que todavía no ha cumplido el proceso.
- Incluir en la carta o en un cartel visible el aviso al consumidor de que el producto ha sido sometido a congelación, tal y como exige el RD 1021/2022.
- Conservar los registros de temperatura del congelador durante el tiempo que marque tu plan APPCC, no solo mientras el lote está en curso.
- Revisar el listado de platos de la carta que contienen pescado crudo o prácticamente crudo cada vez que se actualice el menú, para no dejar ninguno fuera del control.
Más sobre este tema
Fuentes consultadas
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, art. 8 sobre congelación anti-anisakis (BOE-A-2022-21681; derogó al antiguo RD 1420/2006)
- La Junta inspecciona un millar de establecimientos de restauración en la campaña 2026
- Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis (BOE-A-2006-22171, derogado)
Este artículo tiene carácter informativo y se basa en la normativa vigente en la fecha de revisión indicada arriba. No sustituye el asesoramiento técnico o legal específico para su instalación: ante cualquier duda sobre el cumplimiento normativo de su empresa, consulte con un profesional cualificado.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura hay que congelar el pescado crudo para prevenir el anisakis?
El RD 1021/2022 (art. 8) exige una congelación a −20 °C o menos en la totalidad del producto, mantenida durante al menos 24 horas, antes de servirlo crudo o prácticamente crudo.
¿Qué platos están afectados por la normativa del anisakis?
Cualquier producto de la pesca que se sirva crudo o prácticamente crudo: sushi, sashimi, boquerones en vinagre, carpaccio de pescado, ceviche y marisco sin cocción, entre otros.
¿Qué establecimientos están obligados a cumplir el RD 1021/2022?
Todos los que sirven comida a consumidores finales o colectividades: bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias y empresas de catering.
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