Mantenimiento en caliente y recalentamiento de comidas: 63 °C y 74 °C en la práctica

Qué dice el artículo 30 del RD 1086/2020

Fase	Requisito	Apartado
Mantenimiento en caliente	Temperatura superior o igual a 63 °C	Apartado 2
Recalentamiento	Al menos 74 °C durante al menos 15 s en el centro, en el plazo de una hora desde que se retira del frigorífico (se admiten combinaciones equivalentes de tiempo y temperatura)	Apartado 7
Enfriamiento previo	De 60 °C a 10 °C en menos de 2 h	Apartado 6
Refrigeración	≤ 4 °C (vida útil > 24 h) o ≤ 8 °C (< 24 h)	Apartado 3
Congelación	≤ −18 °C	Apartado 4

Comprueba siempre la redacción consolidada y los criterios de tu comunidad autónoma. Hay guías que usan otros puntos de partida (por ejemplo 65 °C) o que cambian con modificaciones posteriores.

Mantenimiento en caliente: buffets, pass y baños maría

Mantener en caliente significa que el alimento no baja de 63 °C mientras espera el servicio. Los equipos (baño maría, mesa caliente, estufa, pass térmico) no están hechos para calentar sino para mantener, así que se carga el producto ya caliente. Controla:

• La temperatura de núcleo del producto, no solo la del equipo.
• El tiempo máximo que permaneces en servicio según tu procedimiento.
• La cobertura de los recipientes, para evitar pérdidas de calor.
• En buffets, el cambio de bandejas por otras recién preparadas (APPCC en buffets de hotel).

Recalentamiento: 74 °C durante 15 segundos

El recalentamiento es una fase crítica porque el alimento ha estado ya refrigerado y manipulado. El criterio del artículo 30 es alcanzar 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro del alimento. Pasos prácticos:

1. Retira el producto del frío y recaliéntalo dentro de la hora siguiente.
2. Reparte en recipientes de poca altura para que el calor llegue al centro.
3. Mide el núcleo con sonda y mantén el valor el tiempo necesario (cómo usar el termómetro de sonda).
4. Si no se alcanza el valor, continúa el recalentamiento o desecha según el procedimiento.
5. No vuelvas a recalentar sobrantes del servicio.

Cómo encaja con el resto del ciclo

Mantenimiento en caliente y recalentamiento son dos extremos de una cadena que incluye cocinado, enfriamiento y refrigeración. Un fallo en una fase obliga a revisar las demás: si el producto llega al recalentamiento tras un enfriamiento lento, el riesgo ya se acumuló (enfriamiento rápido de alimentos). Conviene que el plan los documente como una secuencia y no como puntos aislados (puntos de control crítico).

Qué registrar

Registro	Contenido mínimo
Mantenimiento en caliente	Producto, hora de entrada en servicio, temperatura de núcleo, comprobaciones, hora de retirada
Recalentamiento	Producto, hora de salida del frío, temperatura alcanzada, tiempo, responsable
Desviaciones	Qué ocurrió y la acción correctiva (cómo documentarla)

Conserva los registros el plazo definido (plazo de conservación) y ten a mano el resumen normativo (normativa de temperatura de alimentos).

Errores frecuentes

• Usar el equipo de mantenimiento para «calentar» producto frío.
• Fiarse del display del equipo y no medir el producto.
• Alargar el servicio sin renovar bandejas.
• Recalentar varias veces el mismo producto.
• No registrar el recalentamiento por considerarlo «rutina».

Ejemplo: servicio de buffet con platos calientes

Un buffet de desayuno mantiene huevos, bacon y salchichas en bandejas calientes. El procedimiento: se carga el producto ya a más de 63 °C, se comprueba el núcleo cada 30 minutos con una sonda limpia, se anota en una ficha y cuando una bandeja baja de 63 °C se retira o se sustituye por otra recién preparada. Al terminar, lo que sobra se desecha según el plan. Es un registro corto, pero demuestra control de un punto crítico (APPCC en buffets y room service).

Preguntas que hace el inspector en esta fase

• ¿Cómo sabe que el producto está a más de 63 °C? ¿Quién lo mide y cuándo?
• ¿Qué hace cuando baja de temperatura?
• ¿Cuánto tiempo pasa desde que se saca del frío hasta que se recalienta?
• ¿Dónde está el registro y quién lo firma?
• ¿El personal sabe usar la sonda y limpiarla? (registro de formación)

Cómo lo resuelve GEYBOS

Estas fases se miden con sonda, pero lo que ocurre alrededor se controla con sensores fijos: la cámara donde está el producto antes del recalentamiento y las neveras del pass. GEYBOS vigila esas temperaturas de forma continua, deja el historial para el APPCC y avisa si algo se sale de rango fuera del horario de servicio. Datos de la ficha técnica: sensor GB-TB (temperatura y humedad, IP66, batería de hasta 2,5 años, 200 registros en memoria local), sonda de inmersión GB-SB (IP67, de −40 °C a +125 °C, hasta 4 sondas por unidad, 20.480 registros locales) y Pasarela GB-XBLE (Bluetooth 5.0 hasta 300 m en condiciones favorables, menos dentro de un edificio; WiFi o Ethernet hacia el router). GEYBOS es una solución B2B por presupuesto, sin tarifa pública (qué compone el coste).