Acciones correctivas en APPCC: cómo documentarlas correctamente

Qué es una acción correctiva en APPCC

Dentro de los 7 principios del sistema APPCC que desarrollamos en APPCC en hostelería: guía completa, el Principio 5 exige establecer acciones correctivas para cuando la vigilancia de un PCC detecta que se ha superado un límite crítico — en el derecho europeo, esta obligación corresponde al artículo 5, apartado 2, letra e), del Reglamento (CE) 852/2004. Una acción correctiva no es «arreglar el problema» en sentido genérico: es un procedimiento predefinido que responde a dos preguntas distintas — qué hacer con el producto que ya estuvo expuesto al fallo, y qué hacer para que la causa del fallo no se repita.

Los cuatro datos que no pueden faltar

Dato requerido	Qué debe registrarse
Desviación detectada	Qué parámetro salió de rango, con qué valor y en qué momento (fecha y hora exactas).
Qué se hizo con el producto afectado	Desecharlo, reprocesarlo (si el propio plan APPCC contempla esa opción para ese peligro concreto) o, tras verificación, liberarlo.
Causa raíz y corrección aplicada	Por qué se produjo la desviación (avería, puerta abierta, sobrecarga de producto) y qué se hizo para que no vuelva a pasar — no basta con anotar «se bajó la temperatura».
Responsable y fecha de la corrección	Quién detectó la desviación, quién autorizó la decisión sobre el producto y cuándo se cerró la incidencia.

Este es exactamente el mismo nivel de detalle que exige el resto de registros APPCC obligatorios en un restaurante: una acción correctiva es, en esencia, un registro más, con la particularidad de que documenta una excepción, no la rutina.

Ejemplo de registro bien documentado

Nótese que este registro responde a las cuatro preguntas de la sección anterior sin dejar ninguna sin contestar — es precisamente el nivel de detalle que un inspector espera encontrar, y que sirve como referencia si tu establecimiento no dispone todavía de un formato propio: puedes descargar la plantilla de registro de temperatura de GEYBOS como punto de partida.

Acción correctiva vs acción preventiva: no confundirlas

Es un error común en APPCC en restaurantes confundir ambos conceptos: la acción correctiva responde a una desviación que ya ha ocurrido (reactiva), mientras que la acción preventiva busca evitar que un peligro llegue a producirse (proactiva) — por ejemplo, revisar la junta de una cámara antes de que falle, en vez de después. Un plan APPCC maduro documenta ambas, pero solo la correctiva exige el registro detallado de las cuatro preguntas anteriores, porque documenta una excepción real al proceso.

Errores frecuentes al documentarlas

Los más habituales: registrar la desviación pero no la decisión tomada sobre el producto afectado (¿se desechó o se sirvió?); no anotar la causa raíz y limitarse a decir «solucionado»; y no fechar el cierre de la incidencia, lo que impide comprobar cuánto tiempo tardó en resolverse. Cualquiera de estos huecos convierte un registro aparentemente correcto en una evidencia incompleta ante una inspección.