Control de temperatura por sector: tabla de obligaciones

¿Qué obliga a controlar la temperatura en cada sector?

En alimentación, el Reglamento (CE) 852/2004 y los reales decretos que fijan temperaturas concretas; en distribución de medicamentos, las Directrices de buenas prácticas de distribución; en instalaciones de agua caliente, el RD 487/2022 de legionela. Cada una fija cosas distintas: rangos, forma de vigilancia o plazos de conservación, pero rara vez las tres.

La regla general para cualquier empresa alimentaria está en el art. 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004: aplicar procedimientos basados en el APPCC, con límites críticos, vigilancia, medidas correctoras y «documentos y registros» proporcionales a la naturaleza y tamaño de la empresa. Además, su anexo II (capítulo IX, punto 5) establece que no debe interrumpirse la cadena de frío, aunque admite periodos limitados fuera de control de temperatura por razones prácticas de manipulación, siempre que no supongan un riesgo para la salud. El contexto completo de este reglamento está en el Reglamento 852/2004 explicado.

Tabla maestra: norma, rangos, frecuencia y conservación por sector

Esta es la tabla resumen. «No fijado» significa que la norma no da un número: lo decide el operador en su plan (APPCC, PPCL o sistema de calidad) y debe poder justificarlo ante la autoridad. En los apartados siguientes se detalla cada fila con su artículo exacto.

Sector o actividad	Norma principal	Rangos que fija la norma	Frecuencia de registro	Conservación de registros
Restauración y comidas preparadas	RD 1086/2020, art. 30 (redacción del RD 1021/2022) y Reglamento 852/2004	≤ 4 °C si vida útil > 24 h; ≤ 8 °C si < 24 h; ≥ 63 °C en caliente; ≤ −18 °C congeladas	No fijado: la marca el plan APPCC	No fijado («período adecuado», art. 5.4.c del 852/2004)
Comercio minorista de alimentación	RD 1021/2022, art. 4	Tabla por producto: de ≤ 2 °C (carne picada) a ≤ 7 °C (carne de ungulados); congelados ≤ −18 °C	No fijado	No fijado
Almacenes y transporte de ultracongelados	Reglamento (CE) 37/2005	La del producto; exige instrumentos de registro de la temperatura del aire	«A intervalos regulares y frecuentes» (sin número)	Al menos 1 año, o más según naturaleza y vida útil del producto
Vitrinas de venta minorista de ultracongelados	Reglamento (CE) 37/2005, art. 3	La del producto	Basta un termómetro visible a la altura de la línea de carga	No fijado
Distribución mayorista de medicamentos	Directrices de buenas prácticas de distribución (2013/C 343/01)	Las del etiquetado del medicamento	No fijado en número: control del entorno con equipos calibrados y alarmas	Al menos 5 años
Instalaciones de ACS (legionela)	RD 487/2022, anexo IV y art. 8.5	Acumuladores ≥ 60 °C; retorno ≥ 50 °C; grifos y duchas ≥ 50 °C	Diaria en acumuladores y retorno; mensual rotatoria en terminales	Al menos 5 años

¿Qué dice la norma para restauración y comercio minorista?

Fija rangos concretos, pero no la frecuencia de registro ni el plazo de conservación. En comidas preparadas rige el art. 30 del RD 1086/2020, redactado por el RD 1021/2022; en comercio minorista, la tabla del art. 4 del RD 1021/2022. Cuántas veces al día se anota la temperatura lo decide el plan APPCC.

Comidas preparadas (restaurantes, catering, colectividades)

Según el art. 30 del RD 1086/2020, en la redacción que le dio el RD 1021/2022:

• Refrigeradas: ≤ 4 °C si su vida útil supera 24 horas; ≤ 8 °C si es inferior a 24 horas.
• En caliente: ≥ 63 °C hasta el servicio.
• Congeladas: ≤ −18 °C.
• Enfriamiento de las comidas preparadas en caliente: de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas en el centro del producto.
• Recalentamiento: al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro del alimento, en el plazo de una hora desde que sale del frigorífico (se admiten combinaciones equivalentes justificadas).
• Comidas testigo (colectividades como residencias, hospitales o comedores escolares, comedores colectivos, medios de transporte, eventos cuando esta sea la actividad principal de la empresa y encargos de más de 40 personas): conservar una ración de al menos 100 g, a ≤ 4 °C o ≤ −18 °C, durante un mínimo de siete días.

Comercio minorista

El art. 4 del RD 1021/2022 fija, entre otras, estas temperaturas internas: carne de ungulados ≤ 7 °C; despojos ≤ 3 °C; aves, conejo y preparados de carne ≤ 4 °C; carne picada ≤ 2 °C; pescado fresco a temperatura próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C); leche cruda 1-4 °C; pastelería rellena y fruta o verdura cortada lista para consumo ≤ 4 °C; congelados ≤ −18 °C. Los productos sin temperatura fijada se conservan a la que indica su etiqueta. Tienes la tabla completa comentada en normativa de temperatura de alimentos en España.

¿Qué exige la norma para ultracongelados y transporte?

Es el único caso alimentario de esta tabla con plazo legal de conservación de los registros de temperatura. El Reglamento (CE) 37/2005 exige instrumentos de registro de la temperatura del aire en transporte, depósito y almacenamiento de ultracongelados, conformes a EN 12830, EN 13485 y EN 13486, y guardar los registros fechados al menos un año.

El Reglamento (CE) nº 37/2005 establece:

1. Instrumentos de registro adecuados para controlar «a intervalos regulares y frecuentes» la temperatura del aire (art. 2.1). No da un intervalo en minutos.
2. Instrumentos conformes a las normas EN 12830, EN 13485 y EN 13486, con documentación que lo acredite (art. 2.2).
3. Registros fechados y guardados durante un año o un período más largo, según la naturaleza y la vida útil del producto (art. 2.3).
4. Excepciones: en vitrinas de venta minorista y distribución local basta al menos un termómetro visible; y la autoridad puede eximir a cámaras de menos de diez metros cúbicos de los comercios minoristas (art. 3).

Para el resto del transporte de perecederos, el anexo II del Reglamento 852/2004 exige que los vehículos y contenedores puedan mantener los alimentos a temperatura adecuada y permitan su control. Lo ampliamos en transporte de mercancía perecedera: normativa y trazabilidad.

¿Y en farmacia y distribución de medicamentos?

La temperatura la marca el etiquetado de cada medicamento, y las Directrices europeas de buenas prácticas de distribución exigen mapeo de temperaturas, equipos calibrados con trazabilidad metrológica, alarmas y conservación de la documentación durante al menos cinco años. No fijan una frecuencia de registro en número.

Las Directrices de 5 de noviembre de 2013 sobre prácticas correctas de distribución de medicamentos para uso humano (2013/C 343/01)) se dirigen a la distribución mayorista y establecen, entre otros puntos:

• Mapeo de temperatura de la zona de almacenamiento antes de usarla, con los dispositivos de control situados en las zonas de mayor fluctuación (apartado 3.2.1).
• Calibración de los equipos de control con periodicidad definida según riesgo, trazable a un patrón nacional o internacional, y alarmas ensayadas regularmente (apartado 3.3).
• Documentos conservados durante el plazo de la legislación nacional y, en cualquier caso, cinco años como mínimo (apartado 4.2).
• Equipos de vigilancia de temperatura en el transporte calibrados al menos una vez al año (apartado 9.2).

En cuanto al rango, la guía de la EMA sobre declaración de condiciones de almacenamiento asocia la indicación «conservar en nevera» a productos estudiados a 5 °C ± 3 °C, es decir, 2-8 °C. Los requisitos concretos para las oficinas de farmacia dependen además de la normativa de cada comunidad autónoma. Lo desarrollamos en control de temperatura en farmacias.

¿Qué obliga a controlar la temperatura del agua caliente sanitaria?

El RD 487/2022, en instalaciones con ACS del anexo I (hoteles, residencias, gimnasios, hospitales y otros). Es la norma más concreta de esta tabla: fija temperaturas, frecuencia y plazo de conservación de los registros.

Según el anexo IV, parte B.2, del RD 487/2022:

• Control diario de la temperatura en los depósitos finales de acumulación (no inferior a 60 °C) y en el circuito de retorno (no inferior a 50 °C).
• Control mensual en un número representativo de grifos y duchas (muestra rotatoria), sin bajar de 50 °C, de forma que al final del año se hayan comprobado todos los puntos terminales.
• Conservación de toda la documentación y los registros del PPCL durante al menos cinco años desde su generación (art. 8.5).

El anexo X exige, en las limpiezas químicas, registrar la temperatura de los acumuladores durante todo el proceso con la hora de cada determinación (requisito presente desde 2022; el RD 614/2024 lo limitó a los terminales representativos más alejados). El marco completo está en la guía del RD 487/2022.

¿Qué hacer cuando la norma no fija la frecuencia de registro?

Fijarla tú en el plan APPCC y justificarla por el riesgo. El Reglamento 852/2004 exige vigilancia eficaz en los puntos de control, pero no dice cuántas lecturas al día. La Comisión Europea y AESAN aceptan tanto el control manual diario como el seguimiento automático con alarma, según el riesgo.

La Comunicación de la Comisión 2020/C 199/01 sobre sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en el comercio minorista propone, para el control de la temperatura de almacenamiento, un «seguimiento automatizado con alarma y/o mantenimiento de registros automático» o un «seguimiento manual, control diario o un mayor número de controles». Y el Programa 2.1 de inspección de AESAN (PNCOCA 2026-2030) indica que, cuando sea pertinente, la temperatura debe registrarse (automáticamente) y que las alarmas serán preferentemente automáticas.

Pasos para fijarla:

1. Identifica los equipos y fases donde la temperatura es un punto de control (cámaras, abatidores, líneas de caliente, acumuladores).
2. Anota el límite legal o el que hayas definido para cada uno.
3. Define la frecuencia según el riesgo: cuánto tardaría un fallo en poner en peligro el producto y si hay personal presente las 24 horas.
4. Define qué se hace si la lectura está fuera de límite y quién lo registra.
5. Revisa la frecuencia si hay incidencias o cambios de equipos.

Un sistema de sensores con registro continuo resuelve el problema de la frecuencia de raíz: GEYBOS registra automáticamente cada pocos minutos y conserva el histórico en la nube sin límite de tiempo, según su página de precios y la comparativa con el registro en papel. La decisión de qué medir y qué hacer ante una desviación sigue estando en tu plan.

Casi todas las normas fijan el rango de temperatura, pero solo algunas fijan la frecuencia de registro (ACS de legionela) o el plazo de conservación (legionela y medicamentos, cinco años; ultracongelados, un año). Donde la norma calla, la frecuencia y la conservación las decides tú en el plan APPCC, y debes poder justificarlas ante un inspector.