¿Hay que calibrar los sensores de temperatura para APPCC?

¿Es obligatorio calibrar los termómetros y sensores del APPCC?

Es obligatorio incluirlos en un programa de calibración o comprobación y registrar las operaciones. Lo dice el Programa 2.1 de inspección de AESAN, que verifica un «programa para la calibración de dispositivos de vigilancia (balanzas, termómetros…) y el registro de las operaciones». La norma general no fija la frecuencia: la decide el operador según el riesgo.

La lógica es sencilla: el Reglamento (CE) 852/2004 obliga a vigilar los puntos de control crítico y a demostrarlo con registros (art. 5). Si el termómetro mide mal, el registro no demuestra nada. Por eso el Programa 2.1 del PNCOCA 2026-2030 incluye la calibración dentro del mantenimiento técnico que comprueba el inspector. Si necesitas repasar qué es un punto de control crítico y su límite, lo explicamos en qué es un PCC.

Para el comercio minorista, la Comunicación de la Comisión 2020/C 199/01 es incluso más concreta sobre el método: propone como supervisión la «comprobación periódica del estado de calibración o de confirmación usando distintos termómetros», y como registro, la comprobación del estado de calibración o confirmación.

¿Qué diferencia hay entre calibrar, verificar y comprobar un sensor?

Calibrar es comparar el instrumento con un patrón de valor conocido para determinar su error e incertidumbre. Verificar es confirmar, con evidencias, que cumple unos requisitos (por ejemplo, un error máximo permitido). Comprobar internamente es contrastarlo con otro termómetro de referencia propio. No son equivalentes y cada contexto exige uno.

Término	Qué es	Quién lo hace	Qué documento deja
Calibración	Determinación del error del instrumento frente a un patrón de valor conocido, con su incertidumbre	Laboratorio de calibración; si está acreditado por ENAC, con trazabilidad metrológica reconocida	Certificado de calibración (con marca de acreditación si es acreditado)
Verificación	Confirmación, con evidencia objetiva, de que el instrumento cumple requisitos especificados	El propio operador, un laboratorio o, en metrología legal, un organismo autorizado	Informe o registro de verificación; en metrología legal, la verificación periódica
Comprobación interna	Contraste con un termómetro de referencia propio o con puntos fijos conocidos	El personal del establecimiento	Registro interno de la comprobación

La definición de calibración de ENAC es «la determinación del error de un instrumento mediante la medida de un patrón de valor conocido y su incertidumbre asociada». El estándar IFS Food versión 8 define la verificación como la confirmación, mediante evidencia objetiva, de que se cumplen los requisitos especificados.

¿Qué piden IFS Food y BRCGS sobre calibración?

Ambos dedican una cláusula específica a la calibración de los equipos de medición. IFS Food v8 exige identificar y registrar los equipos relevantes y su estado de calibración, y calibrarlos a intervalos definidos según normas o métodos reconocidos. BRCGS Food Safety Issue 9 lo trata en su cláusula 6.4.

Según el texto oficial de IFS Food versión 8 (abril de 2023), apartado 5.4:

1. Los dispositivos de medición y vigilancia necesarios para la seguridad alimentaria y la calidad deben identificarse y registrarse, junto con su estado de calibración, y estar legalmente aprobados si la legislación lo exige (5.4.1).
2. Todos deben comprobarse, vigilarse, ajustarse y calibrarse a intervalos definidos, conforme a normas o métodos reconocidos y dentro de los límites relevantes del proceso, documentando los resultados (5.4.2).
3. Si un equipo funciona mal, se repara o sustituye de inmediato y se evalúa el impacto en los productos procesados mientras tanto (5.4.3).

El índice de la guía de interpretación de BRCGS Food Safety Issue 9 incluye la cláusula 6.4 «Calibration and control of measuring and monitoring devices». Para el detalle de cada requisito, consulta la versión vigente del estándar que te exija tu cliente. Lo que suelen revisar los auditores sobre temperatura lo tienes en IFS, BRC e ISO 22000: cómo preparar la auditoría y la elección entre esquemas en ISO 22000 vs BRC vs IFS.

¿Qué son EN 12830, EN 13485 y EN 13486 y cuándo se exigen?

Son las normas europeas de los instrumentos de temperatura de la cadena de frío: EN 12830 para registradores, EN 13485 para termómetros y EN 13486 para su verificación periódica. El Reglamento (CE) 37/2005 las hace obligatorias para los instrumentos que controlan la temperatura en transporte, depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados.

• UNE-EN 12830:2019 (equivalente a EN 12830:2018): «Registradores de temperatura para el transporte, almacenamiento y distribución de productos sensibles a la temperatura. Ensayos, funcionamiento, aptitud de uso», según el catálogo de UNE/AENOR.
• EN 13485: termómetros para medir la temperatura del aire y del producto en esas mismas fases.
• EN 13486: verificación periódica de registradores y termómetros.

El art. 2.2 del Reglamento (CE) nº 37/2005 obliga a que los instrumentos de medición de ultracongelados cumplan EN 12830, EN 13485 y EN 13486, y a conservar los documentos que lo acrediten. Fuera de ese ámbito, estas normas no son obligatorias por ley para un restaurante o una tienda, pero son una referencia técnica útil al elegir un registrador.

¿Hay control metrológico del Estado sobre los registradores de temperatura?

Sí, para los instrumentos usados en transporte, almacenamiento, distribución y control de productos a temperatura controlada «en cumplimiento de disposiciones reglamentarias». Los regula el anexo XI de la Orden ICT/155/2020, modificado por la Orden ITU/1475/2024, que fija una verificación periódica cada dos años.

Datos del texto consolidado de la Orden ICT/155/2020 (anexo XI, en la redacción vigente desde el 16 de enero de 2025):

• Objeto: instrumentos destinados a medir o registrar la temperatura en el transporte, almacenamiento, distribución y control de productos a temperatura controlada en cumplimiento de disposiciones reglamentarias (apartado 1).
• Requisitos esenciales de los registradores: los de la norma UNE-EN 12830:2019; para termómetros se remite a EN 13485.
• Plazo de verificación periódica: dos años (apartado 5).

Esta orden sustituyó a la antigua Orden ITC/3701/2006, derogada con efectos de 24 de octubre de 2020. Si no tienes claro si tu equipo entra en el ámbito («en cumplimiento de disposiciones reglamentarias»), consúltalo con el órgano de metrología de tu comunidad autónoma antes de comprar o renovar registradores.

¿Qué aporta una calibración con acreditación ENAC?

Trazabilidad metrológica demostrable. ENAC indica que un instrumento tiene trazabilidad a patrones nacionales o internacionales cuando lo ha calibrado un laboratorio de calibración acreditado, y que el certificado acreditado, con la marca de acreditación, es la prueba de ello. Es lo que suelen esperar las buenas prácticas de distribución y los auditores exigentes.

Según ENAC, solo los laboratorios acreditados conforme a UNE-EN ISO/IEC 17025 han demostrado la competencia técnica necesaria para aportar trazabilidad metrológica, y «la emisión de un certificado de calibración acreditado, esto es, que incluya la marca de acreditación, es la prueba» de esa trazabilidad (ENAC, Calibración). En distribución de medicamentos, las Directrices de buenas prácticas de distribución (2013/C 343/01)) exigen que la calibración sea trazable a un patrón nacional o internacional (apartado 3.3) y que los equipos de vigilancia del transporte se calibren al menos una vez al año (apartado 9.2). Lo aplicamos al caso de las farmacias en control de temperatura en farmacias.

¿Cada cuánto hay que calibrar o comprobar un sensor?

La norma general no da un número: lo decide el operador según el riesgo y lo documenta. Hay excepciones con plazo: verificación periódica cada dos años para instrumentos sujetos a metrología legal y calibración al menos anual de los equipos de vigilancia del transporte de medicamentos.

Contexto	Qué exige	Frecuencia fijada
APPCC general (restauración, comercio, industria)	Programa de calibración de termómetros y registro (AESAN, Programa 2.1)	No fijada: según riesgo
Comercio minorista (Comunicación 2020/C 199/01)	Comprobación periódica con distintos termómetros	No fijada
Ultracongelados (Reglamento 37/2005)	Instrumentos conformes a EN 12830, EN 13485 y EN 13486	Verificación según EN 13486
Metrología legal (Orden ICT/155/2020, anexo XI)	Verificación periódica de registradores y termómetros en su ámbito	Cada dos años
Distribución de medicamentos (Directrices 2013)	Calibración trazable con periodicidad según riesgo	Al menos anual en transporte
IFS Food v8	Calibración a intervalos definidos con normas o métodos reconocidos	Definida por la empresa

Un procedimiento interno razonable para un negocio sin requisitos específicos:

1. Haz un inventario de todos los termómetros y sensores que vigilan puntos de control.
2. Define para cada uno la tolerancia aceptable y la frecuencia de comprobación.
3. Contrasta cada equipo con un termómetro de referencia, idealmente calibrado por un laboratorio acreditado.
4. Registra fecha, resultado, persona y acción si el error supera la tolerancia (ajuste, sustitución, evaluación del producto afectado).
5. Revisa la frecuencia si aparecen desviaciones.

¿Qué pasa con los sensores de GEYBOS?

La web de GEYBOS publica el grado de protección, el rango, la autonomía y la memoria local de sus sensores, pero no información sobre certificados de calibración ni conformidad con EN 12830. En cualquier caso, pueden integrarse en tu programa de comprobación interna igual que cualquier otro sensor.

Según su ficha técnica, el sensor GB-TB mide temperatura y humedad ambiente (IP66) y la sonda GB-SB mide por inmersión de −40 °C a +125 °C (IP67).

Todo sensor que vigila un punto de control debe estar en un programa de calibración o comprobación con registro. La ley general no fija la frecuencia, pero hay casos con requisitos concretos: ultracongelados (EN 12830, EN 13485 y EN 13486), metrología legal (verificación cada dos años) y distribución de medicamentos (calibración trazable y anual en transporte). Si te audita IFS o BRCGS, cuenta con que te pedirán el estado de calibración de cada equipo.