Qué revisa un inspector de Sanidad en un negocio de comida

¿Qué revisa un inspector de Sanidad en un establecimiento alimentario?

Revisa las instalaciones y su higiene, las prácticas del personal, la documentación y los registros del sistema de autocontrol (APPCC o prácticas correctas de higiene), la trazabilidad, la formación y, cuando procede, toma muestras. Según el programa oficial de AESAN, lo hace mediante inspección visual, entrevistas, examen de documentos, controles físicos y muestreo.

El Programa 2.1 «Inspección de establecimientos alimentarios» del PNCOCA 2026-2030 (versión 1, aprobada el 1 de octubre de 2025) enumera estas técnicas:

1. Inspección visual de locales, instalaciones, equipos, materias primas, productos y materiales en contacto con alimentos, incluida la supervisión de las prácticas de higiene de los manipuladores.
2. Entrevistas con el operador y el personal.
3. Examen documental del sistema de gestión de seguridad alimentaria: plan de limpieza, «lecturas de los valores registrados por los instrumentos de medición (temperatura, pH, etc.)», fichas técnicas y documentación de proveedores.
4. Controles físicos y, si procede, examen organoléptico de los productos.
5. Muestreo para análisis microbiológico o fisicoquímico cuando se considere necesario.

Estas técnicas desarrollan el art. 14 del Reglamento (UE) 2017/625, que incluye, entre otros, el examen de los controles del propio operador, la evaluación de los procedimientos basados en el APPCC, el examen de registros de trazabilidad y «la comprobación de mediciones llevadas a cabo por el operador».

¿Avisan antes de una inspección de Sanidad?

Por regla general, no. El art. 9.4 del Reglamento (UE) 2017/625 establece que los controles oficiales se efectuarán sin notificación previa, salvo que el aviso sea necesario y esté debidamente justificado. Por eso el sistema tiene que estar al día todos los días, no solo cuando se espera una visita.

El mismo reglamento (art. 9.1) obliga a las autoridades a controlar a todos los operadores con regularidad, en función del riesgo. El Programa 2.1 distingue:

• Visitas programadas, según la clasificación de riesgo del establecimiento, con alcance completo (pueden hacerse en una o varias visitas).
• Visitas no programadas: por sospecha (denuncias, brotes, alertas), por solicitud de autorización o registro o por cambios en instalaciones, y visitas de seguimiento para comprobar que se han corregido incumplimientos anteriores.

Checklist: lo que el programa oficial manda verificar

Esta lista resume los «aspectos generales a verificar» que el Programa 2.1 recoge en sus prerrequisitos, el APPCC y la trazabilidad. Úsala para revisar tu negocio con la misma estructura que usará el inspector. No sustituye al programa: es un resumen.

• Registro sanitario: el establecimiento está inscrito (RGSEAA o registro autonómico) y no realiza actividades para las que no está inscrito.
• Infraestructura y equipos: diseño, materiales, iluminación, lavamanos en los puntos adecuados, plan de mantenimiento aplicado.
• Dispositivos de vigilancia: un número adecuado de dispositivos de vigilancia o registro de parámetros críticos, como la temperatura.
• Limpieza y desinfección: plan, frecuencias, productos y registros coherentes con lo que se ve en el local.
• Control de plagas: medidas aplicadas y, si hay empresa externa, que esté inscrita en el registro oficial de biocidas.
• Proveedores y materias primas: especificaciones y documentación.
• Mantenimiento técnico y calibración: programa de calibración de dispositivos de vigilancia (balanzas, termómetros…) y registro de las operaciones.
• Alérgenos: gestión e información.
• Residuos, agua y aire.
• Personal: higiene, estado de salud, lavado de manos, uso de guantes.
• Control de temperatura: temperaturas legales, registro cuando sea pertinente, alarmas, fluctuaciones mínimas, capacidad de frío y calor suficiente.
• Cultura de seguridad alimentaria.
• Trazabilidad: sistema implantado, verificado y con periodo de conservación de registros definido.
• Formación en higiene del personal.
• APPCC o procedimientos simplificados: validación, vigilancia y verificación.

Si quieres hacerlo como autoevaluación periódica, tienes una versión práctica en autoevaluación APPCC: checklist antes de la inspección y la plantilla descargable de checklist de inspección.

¿Qué mira exactamente sobre la temperatura?

Que se cumplan las temperaturas fijadas por la norma, que la temperatura se registre cuando sea pertinente (preferentemente de forma automática), que haya alarmas preferentemente automáticas, que las fluctuaciones sean mínimas y que los equipos tengan capacidad suficiente. También comprueba que los termómetros estén incluidos en un programa de calibración.

El apartado «L. Control de temperatura» del Programa 2.1 dice literalmente que se verificará el control regular de la temperatura del entorno de trabajo y almacenamiento y, en concreto:

• Las temperaturas específicas establecidas normativamente.
• Que, cuando sea pertinente, se registre (automáticamente) la temperatura.
• Que los dispositivos de alarma sean preferentemente automáticos.
• Que se reduzcan al mínimo las fluctuaciones, por ejemplo, usando un congelador distinto para congelar y para almacenar.
• Que la capacidad de enfriamiento o calentamiento se adapte a las cantidades.
• La temperatura del producto durante el transporte, en su caso.

En la práctica, esto se traduce en tres comprobaciones que conviene tener resueltas: el termómetro de la cámara marca lo mismo que el registro, el registro no tiene huecos y cada desviación tiene anotada su acción correctora. Cómo documentar esa acción correctora está en acciones correctivas en APPCC, y los registros que no pueden faltar, en registros APPCC obligatorios en un restaurante.

¿Es distinta la inspección en la Región de Murcia?

El contenido es el mismo: el Reglamento 2017/625 y el PNCOCA son comunes a toda España. Lo que cambia es quién la programa y la ejecuta. Según el Programa 2.1, la programación corresponde a las autoridades de cada comunidad autónoma, ciudad autónoma y corporación local, dentro de sus competencias.

La Región de Murcia editó una «Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias en Restauración Colectiva» (Monografías Sanitarias n.º 24, revisión de 2010) que ya recomendaba que las cámaras tuvieran un termómetro de fácil lectura o dispositivos de registro de temperatura «controlados periódicamente», con comprobaciones diarias. Ojo: las temperaturas de esa guía son anteriores al RD 1021/2022 y deben consultarse las vigentes.

¿Qué pasa si el inspector encuentra un incumplimiento?

Depende de su gravedad. El Programa 2.1 distingue deficiencias (leves), incumplimientos graves o tipo 2 y críticos o tipo 1. Una deficiencia se corrige y se comprueba en la siguiente visita; un incumplimiento grave exige medidas inmediatas o en un plazo máximo general de 3 meses; los críticos pueden llevar a medidas como la suspensión de actividad.

Tipo	Definición del programa	Medida habitual
Deficiencia	Incumplimiento leve que no influye, o no es probable que influya, en la seguridad del producto	Instar a corregir y comprobarlo en la siguiente visita programada
Incumplimiento grave (tipo 2)	Es probable que influya en la seguridad del producto	Medidas o revisión del APPCC de forma inmediata o con plazo de hasta 3 meses (6 en casos excepcionales justificados) y visita de comprobación
Incumplimiento crítico (tipo 1)	Influye en la seguridad del producto	Cese inmediato o suspensión cautelar de la actividad, total o parcial, hasta su subsanación, con retirada de los productos afectados e incoación de expediente sancionador

Además de estas medidas administrativas, puede abrirse un procedimiento sancionador. La Ley 17/2011 considera infracción leve las deficiencias en los registros y grave la ausencia de documentos o registros exigidos o de sistemas de autocontrol (art. 51), con multas de hasta 5.000 € (leves), de 5.001 a 20.000 € (graves) y de 20.001 a 600.000 € (muy graves) (art. 52). El detalle está en sanciones por incumplir el APPCC.

¿Qué tienes que facilitar al inspector y qué te tienen que dar?

Tienes que darle acceso a instalaciones, equipos, mercancías, documentos y también a tus sistemas informatizados de gestión (art. 15 del Reglamento 2017/625). A cambio, la autoridad debe dejar un registro escrito del control y darte copia si la pides o si hay incumplimiento (art. 13 y Programa 2.1).

Consejos prácticos para el día de la visita:

1. Ten el plan APPCC y los registros accesibles, en papel o en pantalla, sin tener que buscarlos.
2. Si usas un sistema digital, asegúrate de que alguien del turno sabe exportar un informe por fechas.
3. Deja que el personal responda con normalidad: la entrevista forma parte de la inspección.
4. Pide copia del acta y anota los plazos de subsanación.

Si el registro de temperaturas es digital, como en GEYBOS, el histórico se puede exportar en PDF por cualquier rango de fechas en un clic, según se explica en la comparativa con el registro en papel. El registro automático cubre la parte de temperatura y alarmas; la limpieza, la formación o la trazabilidad siguen siendo responsabilidad del establecimiento.

La inspección sanitaria sigue un guion público: el Reglamento (UE) 2017/625 y el Programa 2.1 del PNCOCA 2026-2030. Si tu negocio cumple ese guion (registro sanitario, prerrequisitos de higiene, temperatura controlada y registrada, calibración, trazabilidad, formación y APPCC), da igual el día en que llegue el inspector, también en Murcia.