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Checklist de inspección APPCC

Los 7 puntos que más se repiten en inspecciones a cocinas, obradores y comercios de alimentación. Revísalos antes de que lo haga el inspector.

1. Histórico de temperatura con sello de tiempoNo anotaciones a posteriori "de memoria" — es el motivo de acta más común en inspección. El inspector revisa el histórico de semanas o meses anteriores, no solo la temperatura del momento de la visita.

2. Cobertura 24/7, incluidas noches y festivosUna avería sin vigilar 36 horas es indefendible sin registro continuo. Los huecos nocturnos o de fin de semana en el registro manual son de las incidencias más repetidas en acta.

3. Cada alarma vinculada a su acción correctivaQué se hizo, cuándo y quién lo decidió — no basta con detectar la desviación. Un desvío puntual bien documentado y corregido no penaliza; uno sin resolución escrita, sí.

4. Límites críticos definidos por equipoUna vitrina de postres no es un congelador de pescado: cada equipo necesita su propio umbral (refrigeración ≤4 °C, congelación ≤−18 °C, línea caliente ≥65 °C).

5. Trazabilidad de lotes y proveedoresEl Reglamento (CE) 178/2002 exige poder identificar de dónde viene cada lote (un paso atrás) y a quién se le sirvió o vendió (un paso adelante), con albaranes o registros de recepción disponibles.

6. Alérgenos correctamente declaradosLos 14 alérgenos de declaración obligatoria deben estar identificados en carta, etiquetado o a disposición del cliente que lo solicite — es uno de los puntos que más se revisa en las campañas de inspección de verano.

7. Acreditación de formación en higiene alimentariaEl personal debe poder acreditarla en el momento de la inspección, no prometer aportarla después.

Lo que más cuesta si falla

La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria clasifica las infracciones en leves (hasta 5.000 €), graves (5.001 €–20.000 €) y muy graves (20.001 €–600.000 €). La ausencia de registros o un plan APPCC que no se corresponde con la actividad real del negocio se clasifica casi siempre como infracción grave, con el agravante de que puede escalar a muy grave si hay reincidencia o riesgo real para la salud pública. Más detalle en sanciones por incumplir el APPCC.

Los 7 puntos, resueltos de raíz

GEYBOS registra la temperatura de cada equipo 24/7 con sello de tiempo, vincula cada alarma a su resolución, y deja el histórico listo para cualquier inspección.

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Preguntas frecuentes

¿Qué pasa si un inspector encuentra un solo punto de este checklist incumplido?

Depende de la gravedad y de si supone un riesgo real para la salud: puede ir desde una advertencia hasta una infracción grave según la Ley 17/2011, con multas de 5.001 € a 20.000 €. Un único incumplimiento aislado, si se corrige rápido, suele pesar menos que un patrón de incumplimientos repetidos.

¿Es obligatorio tener este checklist impreso en el local?

No es un documento oficial exigido por ley, es una herramienta de autoevaluación. Lo que sí es obligatorio es que la documentación real del plan APPCC (registros, acciones correctivas, formación) esté disponible en el momento de la inspección.

¿Cuáles son los puntos que más fallan en una inspección real?

Según la experiencia habitual en el sector, los huecos de registro fuera de horario comercial (noches, fines de semana) y la falta de una acción correctiva documentada para cada desviación son, junto con la trazabilidad incompleta, los motivos de acta más repetidos.

Checklist de carácter informativo basado en el Reglamento (CE) 852/2004, el Reglamento (CE) 178/2002 y la Ley 17/2011. No sustituye el criterio del inspector actuante ni el asesoramiento de un técnico APPCC cualificado.