Ley 1/2025 de desperdicio alimentario: qué exige a la hostelería

A quién obliga exactamente

El artículo 2 de la ley delimita su ámbito de aplicación a «los agentes de la cadena alimentaria ya sean de la producción, transformación, distribución de alimentos, así como hostelería, restauración, otras entidades y asociaciones de distribución de alimentos donados». Un hotel con buffet, un restaurante, una cadena de comida rápida o un catering de eventos están dentro del ámbito de la ley exactamente igual que un supermercado o una fábrica de alimentación.

La jerarquía de prioridades que obliga a seguir el artículo 5

Antes de destinar cualquier excedente alimentario a la basura, la ley obliga a seguir un orden de prioridades (art. 5.1.b) que no se puede saltar libremente:

Orden	Destino del excedente
1º	Donación de alimentos y otras formas de redistribución para consumo humano
2º	Alimentación animal y fabricación de piensos
3º	Obtención de subproductos para otra industria
4º	Reciclado, compostaje, digestato o biogás

Este orden es relevante para un hotel o restaurante: no basta con «no tirar comida», hay que poder demostrar que se ha intentado la donación antes de recurrir a otras vías, y que solo se llega al reciclaje o al compostaje cuando las opciones anteriores no son viables.

Qué exige el artículo 6: el plan de prevención

El artículo 6.4.a exige un «plan de aplicación para la prevención de las pérdidas y desperdicio alimentario que contemple la forma en que aplicará la jerarquía de prioridades». En la práctica, para un hotel o restaurante esto implica documentar:

• Cómo se mide y registra el excedente generado (buffet, cocina, banquetes).
• Qué criterio se sigue para decidir entre donación, alimentación animal o reciclaje en cada caso.
• Con qué entidades de donación existe (o se busca) un acuerdo formal.
• Qué medidas de prevención se aplican antes de que se genere el excedente (ajuste de producción, raciones, reposición del buffet en ciclos cortos en vez de grandes volúmenes).

Por qué el buffet de hotel es un punto especialmente expuesto

El formato buffet, por su propia naturaleza, genera más excedente que un servicio a la carta —es la misma razón por la que es el punto de mayor riesgo APPCC en un hotel. Un plan de prevención que no aborde específicamente el buffet (reposición por ciclos cortos, medición de sobrante por servicio, acuerdos de donación de excedente aprovechable) deja sin cubrir el punto de mayor volumen real de desperdicio del establecimiento.

Sanciones

El régimen sancionador clasifica las infracciones en tres niveles: leves (hasta 2.000 €), graves (2.001-60.000 €) y muy graves (60.001-500.000 €), además de sanciones accesorias de carácter reputacional —una novedad relevante frente a otras normativas alimentarias, que no suelen prever publicidad de las sanciones como medida adicional.

Cómo se relaciona con el resto de obligaciones de un hotel o restaurante

Esta ley no sustituye ni se solapa con el sistema APPCC (Reglamento CE 852/2004, Ley 17/2011): son obligaciones complementarias. El APPCC exige controlar la seguridad de lo que se sirve; la Ley 1/2025 exige gestionar correctamente lo que sobra sin servirse. Un hotel necesita ambos sistemas funcionando a la vez, y buena parte de los datos que ya recoge para APPCC (trazabilidad de lote, control de producción por servicio) son la base para poder medir el excedente que exige esta nueva ley.

La Ley 1/2025 añade una obligación nueva y específica a la lista de normativa que debe cumplir un
hotel o restaurante, con un plazo concreto (2 de abril de 2026) que ya está cerca. El punto de
mayor impacto práctico para hostelería es el buffet, precisamente el formato que genera más
excedente y el que menos control granular suele tener sobre cuánto sobra en cada servicio. En nuestra página del sector hotelero explicamos cómo medir ese excedente de buffet de forma continua.