Glosario APPCC descargable en PDF
Los términos APPCC más usados, ordenados alfabéticamente para consulta rápida. Imprímelo o guárdalo en PDF para tener siempre a mano el vocabulario exacto que usa un inspector o un auditor.
Cómo usar este glosario
Cada entrada define el término en una o dos frases, sin remitir a "ver arriba" — pensado para consultarlo suelto, en cualquier orden, durante una reunión de equipo o antes de una visita de inspección. Los términos de normativa incluyen la referencia legal exacta.
A
Acción correctiva
Medida que se aplica de inmediato cuando la vigilancia detecta que un límite crítico se ha superado en un PCC — por ejemplo, desechar un producto o trasladarlo a otro equipo de frío.
Análisis de peligros
Primer principio del APPCC: identificar qué peligros biológicos, químicos o físicos pueden aparecer en cada etapa del proceso, desde la recepción de mercancía hasta el servicio.
APPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico — el sistema de autocontrol de seguridad alimentaria exigido por el Reglamento (CE) 852/2004 a toda empresa que manipule alimentos, sea cual sea su tamaño.
Auditoría (de cliente o certificación privada)
Revisión de los sistemas de un negocio contratada por un cliente, distribuidor o esquema de certificación (IFS, BRC, ISO 22000) — distinta de una inspección sanitaria oficial, aunque revise evidencia parecida.
C
Codex Alimentarius
Conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias de referencia internacional, elaborado por la FAO y la OMS, en el que se basan los 7 principios del APPCC.
Contaminación cruzada
Paso de microorganismos u otros contaminantes de un alimento o superficie a otro alimento, típicamente de producto crudo a producto ya cocinado o listo para consumo.
H
HACCP
Siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points — el mismo sistema que en español se conoce como APPCC. Ambos términos designan el mismo marco normativo.
I
Inspección sanitaria
Visita de control ejecutada por la autoridad sanitaria pública (autonómica o municipal), con capacidad sancionadora directa si detecta incumplimientos — distinta de una auditoría de cliente.
L
Límite crítico
Valor numérico que separa lo aceptable de lo inaceptable en un PCC — por ejemplo, refrigeración ≤ 4 °C o congelación ≤ −18 °C. Superarlo obliga a activar una acción correctiva.
P
PCC (Punto de Control Crítico)
Etapa del proceso en la que es posible y necesario aplicar un control para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria, o reducirlo a un nivel aceptable.
Plan APPCC
Documento que recoge el análisis de peligros, los PCC identificados, sus límites críticos, el sistema de vigilancia, las acciones correctivas y los procedimientos de verificación y registro de un establecimiento concreto.
Procedimiento de verificación
Sexto principio del APPCC: comprobación periódica de que el propio sistema funciona como se diseñó, por ejemplo calibrando los termómetros o sensores usados para medir.
R
Registro (APPCC)
Anotación documentada de una medición, una acción correctiva o una verificación, conservada como evidencia disponible para la autoridad sanitaria o una auditoría de cliente.
Reglamento (CE) 852/2004
Norma europea que obliga a todo operador de empresa alimentaria a implantar un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, sin excepción por tamaño de negocio.
S
Sistema de vigilancia
Cuarto principio del APPCC: la forma en que se mide y registra cada PCC (con qué frecuencia, con qué instrumento y quién lo hace) para poder detectar una desviación a tiempo.
T
Trazabilidad
Capacidad de identificar, en cada lote de producto, de qué proveedor procede ("un paso atrás") y a qué cliente se entregó ("un paso adelante"), exigida por el Reglamento (CE) 178/2002.
Profundiza en cada término con ejemplos aplicados en glosario de términos APPCC, o consulta la guía APPCC completa para hostelería.
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¿Este glosario es lo mismo que el post de blog sobre términos APPCC?
Cubre los mismos conceptos base, pero está reorganizado como referencia rápida alfabética para imprimir o guardar en PDF, en vez de un artículo corrido. Si buscas explicaciones más extensas con ejemplos, consulta el artículo de blog sobre el glosario de términos APPCC.
¿APPCC y HACCP son términos distintos?
No. Son la misma sigla en dos idiomas: APPCC en español (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y HACCP en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points). Designan exactamente el mismo sistema de autocontrol.
¿Qué diferencia hay entre un PCC y un límite crítico?
El PCC es la etapa del proceso donde se aplica el control (por ejemplo, la cámara de refrigeración); el límite crítico es el valor numérico que esa etapa no debe superar (por ejemplo, ≤ 4 °C). Un PCC sin límite crítico definido no es controlable de forma objetiva.
¿Una auditoría de cliente y una inspección sanitaria usan los mismos términos?
Comparten buena parte del vocabulario (PCC, límite crítico, trazabilidad), pero no son el mismo proceso: la inspección sanitaria la ejecuta la administración pública y puede sancionar; la auditoría de cliente (IFS, BRC, ISO 22000) la contrata la propia empresa o se la exige un distribuidor.
Glosario de carácter informativo basado en el Reglamento (CE) 852/2004, el Codex Alimentarius y el Reglamento (CE) 178/2002. No sustituye el asesoramiento de un técnico APPCC cualificado para su plan específico.