Corte de luz en una cámara frigorífica: qué hacer

¿Cuánto aguanta una cámara frigorífica sin luz?

No hay una cifra universal: depende del aislamiento, de cuánto producto haya dentro, de la temperatura ambiente y de las aperturas de puerta. Como referencia doméstica, AESAN indica que un frigorífico cerrado mantiene los alimentos por debajo de 5 °C durante unas 4 horas y un congelador cerrado, al menos 24-48 horas. En una cámara profesional, la respuesta la da el termómetro.

Las cifras de la nota de AESAN del 29 de abril de 2025 están pensadas para frigoríficos y congeladores domésticos y «presuponen que se ha evitado abrir las puertas» durante el corte. Una cámara frigorífica comercial puede comportarse mejor o peor según su construcción y su carga, así que no conviene tomarlas como garantía. La inercia térmica del producto almacenado (el producto tarda más en calentarse que el aire) ayuda, y la explicamos en inercia térmica en cámaras y bodegas, pero no sustituye a la medición.

¿Qué hacer durante el corte de luz?

Mantener las puertas cerradas, anotar la hora de inicio, medir la temperatura sin abrir si es posible y avisar a quien decide. Si el corte se alarga, preparar un traslado del producto más sensible a otro equipo con suministro. Cada apertura acelera el calentamiento.

1. Anota la hora de inicio del corte y la última temperatura registrada de cada equipo.
2. No abras las puertas salvo para trasladar producto. Coloca un aviso en cada cámara.
3. Comprueba si el corte es general o solo de tu instalación (cuadro eléctrico, diferencial, compañía). Si es interno, avisa a tu técnico de frío o electricista.
4. Mide sin abrir. Un sensor con registro autónomo, o un termómetro con sonda exterior, permite saber cómo evoluciona la temperatura sin romper el frío.
5. Prioriza. Identifica el producto más sensible (carne picada, pescado fresco, comidas preparadas, lácteos) y dónde podría trasladarse si el corte se prolonga.
6. Decide un umbral de actuación antes de que se alcance el límite legal del producto, no cuando ya se ha superado.

¿Qué hacer cuando vuelve la luz?

Comprobar que el equipo arranca y recupera temperatura, medir la temperatura del producto (no solo la del aire), clasificar cada lote según la tabla de decisión y registrar todo. Nunca pruebes un alimento para valorar si es seguro: es la primera advertencia de AESAN.

• Verifica que el compresor arranca y que el termostato vuelve a su consigna. Tras un corte, algunos equipos necesitan rearme manual.
• Mide la temperatura interna de los productos más expuestos (junto a la puerta, en la parte alta).
• Aparta y etiqueta el producto dudoso hasta decidir, para que nadie lo use por error.
• Comprueba los congelados: AESAN indica que se pueden volver a congelar si no se han descongelado completamente, es decir, si conservan cristales de hielo, dureza y sensación de frío.

Tabla de decisión: ¿qué producto se salva?

La regla de fondo es el Reglamento 852/2004: no mantener alimentos a temperaturas que puedan suponer un riesgo, con periodos limitados fuera de control solo si no suponen riesgo. En la práctica, compara la temperatura alcanzada con el límite legal del producto y el tiempo que ha estado por encima.

Situación medida	Decisión orientativa	Base
El producto nunca superó su límite legal o el de tu plan	Se mantiene; registrar la incidencia	RD 1021/2022, art. 4, y RD 1086/2020, art. 30
Refrigerado perecedero (carne, pescado, huevos, leche, queso fresco, sobras, fruta cortada) que superó el límite y no sabes cuánto tiempo	Desechar	Criterio prudente derivado de la nota AESAN (más de 4 h sin frío: desechar perecederos)
Refrigerado que superó el límite durante un periodo breve, medido y documentado	Evaluación del riesgo por el responsable APPCC según el producto y su uso; ante la duda, desechar	Reglamento 852/2004, art. 5 y anexo II, cap. IX, punto 5
Congelado que conserva cristales de hielo y dureza	Puede volver a congelarse	Nota AESAN de 29/04/2025
Congelado totalmente descongelado, pero todavía frío (≤ 5 °C)	Consumir en el día (por ejemplo, cocinarlo) o desechar	Nota AESAN de 29/04/2025
Congelado descongelado sin saber cuánto tiempo, o que ya no está frío	Desechar	Nota AESAN de 29/04/2025
Fruta y verdura entera	Puede mantenerse si conserva la frescura	Nota AESAN de 29/04/2025
Producto no perecedero (conservas, refrescos, bebidas)	Se mantiene	Nota AESAN de 29/04/2025

Los límites legales más habituales, según el RD 1021/2022 y el art. 30 del RD 1086/2020: carne picada ≤ 2 °C; aves y preparados de carne ≤ 4 °C; carne de ungulados ≤ 7 °C; pescado fresco a 0-4 °C; comidas preparadas ≤ 4 °C (vida útil superior a 24 h) u ≤ 8 °C (inferior a 24 h); congelados ≤ −18 °C. Esta tabla es orientativa y no sustituye la evaluación del responsable de tu plan APPCC ni, si la hubiera, la indicación de la autoridad sanitaria.

¿Cómo se documenta un corte de luz en el APPCC?

Como una desviación con su medida correctora: qué pasó, cuándo, qué temperaturas se alcanzaron, qué se decidió con cada producto y quién lo decidió. El Reglamento 852/2004 exige establecer medidas correctoras cuando un punto de control no está bajo control y documentarlas.

Contenido mínimo recomendable del registro de la incidencia:

• Fecha y hora de inicio y fin del corte.
• Equipos afectados y temperatura registrada antes, durante y después.
• Temperatura interna medida en los productos al volver la luz.
• Decisión por lote (se mantiene, se traslada, se cocina en el día, se desecha) con cantidades.
• Persona responsable de la decisión.
• Causa del corte y medidas para que no se repita (revisión eléctrica, SAI, grupo electrógeno, alarma).
• Justificante de la retirada del producto desechado, si aplica.

El formato de una buena acción correctora está en acciones correctivas en APPCC: cómo documentarlas. Si el corte obliga a tirar género, el coste real lo calculamos en mermas en restauración.

¿Cómo prepararse antes del próximo corte?

Con un plan escrito, un registro de temperatura que no dependa de la corriente y una alerta que llegue a alguien aunque el local esté cerrado. Los cortes más caros son los de madrugada o fin de semana, cuando nadie ve el termómetro hasta horas después.

1. Incluye el corte eléctrico en el plan APPCC como incidencia prevista, con responsables y umbrales.
2. Ten a mano el teléfono del técnico de frío, el electricista y la distribuidora eléctrica.
3. Identifica un equipo de respaldo (otra cámara, otro local, un proveedor) para trasladar producto crítico.
4. Protege la conectividad. Si tu sistema de alarma depende del router, un SAI para el router y el equipo de comunicaciones alarga el tiempo durante el que puedes recibir avisos.
5. Revisa la instalación en verano: las olas de calor aumentan la carga de los equipos, como explicamos en por qué las cámaras fallan más en las olas de calor.
6. Elige una alarma que avise a distancia, no solo sonora. Los tipos están en alarma de temperatura para cámaras frigoríficas.

¿Qué registran los sensores durante un corte de luz?

Un sensor con batería propia y memoria local sigue midiendo aunque falle la corriente. La transmisión de alertas depende, en cambio, de que la pasarela y el router tengan alimentación y conexión. Conviene conocer los dos comportamientos antes del corte.

En GEYBOS, según su ficha técnica, el sensor GB-TB funciona con batería (hasta 2,5 años) y guarda hasta 200 registros en memoria local, y la sonda GB-SB tiene batería propia y hasta 20.480 registros; ambos sincronizan con la plataforma al reconectar. La misma ficha indica que la Pasarela GB-XBLE requiere alimentación eléctrica continua. Como recomendación general, válida para cualquier sistema con pasarela: si la pasarela se queda sin corriente, conviene que esté conectada a un SAI, junto con el router, para que las alertas sigan saliendo durante el corte.

Ante un corte de luz: puertas cerradas, hora anotada, temperatura medida sin abrir y decisión por lote basada en el límite legal de cada producto, nunca en el olor o el aspecto. Documenta la incidencia como una acción correctora completa y prepara el siguiente corte con un plan escrito, un registro que no dependa de la corriente y un aviso que llegue aunque el local esté cerrado.